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FADEP participa de pesquisa inédita sobre carne de frango

Publicado dia 21/12/2016 às 05:26

A intensa seleção genética das linhagens de frangos de corte, pela necessidade econômica de abater aves em menor tempo de vida e com rápido ganho de peso, tem causado danos ao tecido muscular e alterado a textura do peito de frango. Isso, tem causado a rejeição da carne na linha de abate dentro das indústrias. A esse problema, damos o nome de “wooden breast”, ou peito amadeirado.

“Hoje, aproximadamente 20% de cada lote apresenta essa alteração trazendo grandes prejuízos à indústria brasileira e perdas de alimento de alto valor nutricional. O desafio é encontrar uma forma de aproveitar essa carne descartada, já que ela não causa problemas de saúde públicas por não estar associadas a agentes microbiológicos”, explica a médica veterinária, professora e pesquisadora da área de tecnologia de carnes da UFRGS (Universidade Federal do Rio Grande do Sul), Dra. Liris Kindlein.

Com o intuito de encontrar uma solução pra esse problema, a professora Liris vem conduzindo pesquisas em Miopatias de frangos de corte no Brasil nos últimos anos e está, junto com o Grupo Vibra, trabalhando no desenvolvimento de produtos com esse peito de frango mais enrijecido. Parte desse estudo inédito aconteceu em Pato Branco, no último dia 13 de dezembro, em parceria com o curso de Gastronomia da FADEP (Faculdade de Pato Branco).

No laboratório do curso, colaboradores do Grupo Vibra participaram de uma atividade de análise sensorial. “A idéia foi avaliar o uso desta carne em diferentes formas de apresentação de produto e mostrar que as características organolépticas como textura, cor e suculência do produto pronto, se assemelham quando usado  peito de frango que não apresenta essa condição, sendo uma alternativa para reduzir as perdas na indústria e desenvolver produtos inovadores”, destacou Liris.

Para a pesquisa, duas receitas foram produzidas pelos acadêmicos do 2o e 4o períodos do curso de Gastronomia: Peito assado e Strogonoff. “A partir de agora, novos testes devem ser feitos para que em breve tenhamos produtos com textura e aparência de qualidade chegando a mesa do consumidor e evitando perdas desta proteína animal de qualidade”, enfatiza Liris.

Coordenadora do curso de Gastronomia, a professora Flávia Gnoatto destacou a participação da FADEP na pesquisa. “Aplicamos técnicas de pré-preparo e preparo a fim de melhorar a textura, sabor, aroma e apresentação dos pratos. Trabalhos como esse, enriquecem e desafiam o aprendizado dos nossos acadêmicos”, enfatizou.

Segundo a professora, a participação da FADEP na pesquisa não teve apenas como objetivo agradar o público com preparações saborosas. “Mas sim tornar uma carne com alterações indesejadas de textura, em preparações muito próximas aos aspectos sensoriais normais da carne, a partir de técnicas de cocção diferenciadas”.

No Brasil, o peito amadeirado foi detectado há cerca de cinco anos pela própria indústria. Hoje, o país é o principal exportador mundial de carne de frango, com vendas de 4,3 milhões de toneladas por ano, segundo a Associação Brasileira de Proteína. 


Assessoria de Comunicação

Matéria: Rodrigo Bortot (DRT - PR/9040)

Foto: Rodrigo Bortot